{"id":3016,"date":"2016-12-12T06:30:04","date_gmt":"2016-12-12T05:30:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trend4ward.de\/trendblog\/?p=3016"},"modified":"2019-10-15T10:56:34","modified_gmt":"2019-10-15T08:56:34","slug":"suedtirol_sternekoch_peter_girtler","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trend4ward.de\/trendblog\/suedtirol_sternekoch_peter_girtler\/","title":{"rendered":"Zu Besuch beim S\u00fcdtiroler Sternekoch Peter Girtler: \u201eDas Dessert ist das, was in Erinnerung bleibt\u201c"},"content":{"rendered":"

Nach S\u00fcdtirol fahren die meisten Urlauber zum Wandern oder Ski fahren. Die wenigsten zum Essen. Das k\u00f6nnte sich jetzt \u00e4ndern. Der aktuelle Michelin-Gourmetf\u00fchrer hat 19 Restaurants mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichnet und macht S\u00fcdtirol damit zur meist geehrten Region Italiens. <\/strong>
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Einer der Aufsteiger in diesem Jahr ist Peter Girtler. Der Sterzinger Chefkoch erhielt seinen zweiten Stern und rangiert jetzt unter den Top 5 in seiner Heimat. Evelyn Steinbach traf ihn nach dem Dinner zum Interview.<\/p>\n

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Klein, verwinkelt und lieblich eingerichtet: Die Gasthofstube im \u201eStafler\u201c, so der abgek\u00fcrzte Name f\u00fcr das gleichnamige Romantik Hotel, wirkt gem\u00fctlich und fast schon ein wenig rustikal. Das hier und in der nebenan gelegenen Gourmetstube Einhorn einer der ber\u00fchmtesten K\u00f6che S\u00fcdtirols kocht, wird auf den ersten Blick nicht jedem sichtbar. Dennoch: Der erste Kontakt mit dem Kellner macht den Unterschied. Erstaunlich zuvorkommend die Begr\u00fc\u00dfung, \u00e4u\u00dferst professionell der Small-Talk. Eine gute Einstimmung auf das, was einen an den gedeckten, kleinen Tischen erwartet.<\/p>\n

Auf der Karte werden Gerichte der \u201eEisacktaler Kost\u201c angepriesen, einer seit mehr als 40 Jahren bestehenden S\u00fcdtiroler Spezialit\u00e4tenwoche, die jedes Jahr unter einem anderen Motto steht. Diesmal geht es um \u201egesunde Ern\u00e4hrung\u201c, also um durch die K\u00fcche S\u00fcdtirols inspirierte Gerichte aus heimischen Zutaten. Das hei\u00dft auch leichte K\u00fcche \u2013 ein allgemeiner Trend, der auch in S\u00fcdtirol gegenw\u00e4rtig ist.<\/p>\n

Gelbe Beetecremesuppe und Sauerkrautsuppe mit Hanf\u00f6l klingen als Vorspeise ziemlich raffiniert. Der anger\u00e4ucherte Gebirgssaiblingsfilet mit Fenchel aber auch. Zu jedem Gericht k\u00f6nnen sich die G\u00e4ste frischen Kresse und Rosmarin von den kleinen Topf-Pfl\u00e4nzchen abschneiden, die auf dem Tisch vor ihn stehen. Wohl anstelle von den \u00fcblichen Salz- und Pfefferstreuern.<\/p>\n

Getrunken wird hier zum Essen nat\u00fcrlich auch Wein. S\u00fcdtirol ist f\u00fcr seine Wei\u00dfweine bekannt, aber auch die Roten auf der Karte lassen sich zum Essen empfehlen. Zum Beispiel zu Wirsing-Maultaschen mit Schweinefleisch oder auch Lammr\u00fccken mit Lavendelhaube und Saubohnen. Nach so viel Gaumenverw\u00f6hnung empfiehlt sich dennoch, nicht auf den Nachtisch zu verzichten, der heimlichen Spezialit\u00e4t Girtlers. Das pikante Kakisorbet wird auf einer Karottenspitzcreme mit Rosmarin gereicht. Genussreich bis zum letzten L\u00f6ffel.<\/p>\n

Peter Girtler ist vor allem im letzten Jahr ber\u00fchmt geworden. Italien weit ist er n\u00e4mlich der einzige, der neu in den Kreis der Zwei-Sterne-K\u00f6che aufgenommen wurde. Weshalb sich auch neuerdings viele junge Italiener melden, die bei ihm lernen wollen. Zurzeit stehen mit ihm in der K\u00fcche etwa f\u00fcnf Leute. Nicht viel, f\u00fcr ein volles Restaurant. Doch jeder hat so seine Aufgaben. Suppen und einige Beilagen werden schon morgens vorbereitet. Girtler selbst k\u00fcmmert sich gern ums Dessert, da es der Gang ist, der den G\u00e4sten am meisten in Erinnerung bleibt, sagt er. Und nat\u00fcrlich um die Kreation der Rezepte und Men\u00fcs. Tradition ist zwar wichtig, aber auch ein neuer Geschmack.<\/p>\n

Seine klassische Karriere begann in verschiedenen Hotelrestaurants der Vier- und F\u00fcnf-Sterne-Kategorie, davon lagen fast alle in Tirol. Im Stafler Hotel begann 1990 auch seine Kochlehre. Vor 14 Jahren kehrte hier an seinen urspr\u00fcnglichen Arbeitsplatz zur\u00fcck \u2013 und \u00e4nderte das K\u00fcchenkonzept: von Hausmannskost zur Gourmetk\u00fcche.<\/p>\n

\u201eMan muss nicht immer weit gereist sein, um neue Kreationen f\u00fcr die K\u00fcche zu entwerfen. Man kann auch von Vorbildern lernen und sich selbst inspirieren lassen\u201c, sagt Peter Girtler. Beispielsweise beim Besuch eines Gem\u00fcsemarktes oder eines Haushaltswarengesch\u00e4ftes. Voraussetzung sei die Gabe, dies kreativ \u2013 vom Geschmack bis zur Pr\u00e4sentation auf dem Teller \u2013 zuzubereiten.<\/p>\n

Der Heimat irgendwie treu zu bleiben, ist ihm wichtig. In Delfes, einer kleinen Gemeinde bei Sterzing, aufgewachsen, lebt der heute 43-J\u00e4hrige mit seiner Familie in Mauls unweit des Restaurants.<\/p>\n

Rezept von Peter Girtler<\/strong><\/h1>\n

Lammr\u00fccken in Oliven-Kr\u00e4uterkruste<\/strong><\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zutaten:<\/strong><\/p>\n

1 St\u00fcck \u00e1 100g ausgel\u00f6ste Lammr\u00fccken<\/p>\n

100 ml Oliven\u00f6l und etwas Thymian<\/p>\n

Salz und Pfeffer aus der M\u00fchle<\/p>\n

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Krustenmasse:<\/strong><\/p>\n

100g gr\u00fcne Kr\u00e4uter fein gemixt<\/p>\n

100g Butter<\/p>\n

1 St\u00fcck Eigelb<\/p>\n

1 EL Lammfond<\/p>\n

100g geriebenes Wei\u00dfbrot<\/p>\n

 <\/p>\n

Verschiedene, klein geschnittene, Kr\u00e4uter wie Thymian, Kerbel, Petersilie und Basilikum<\/p>\n

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Zubereitung:<\/strong><\/p>\n

Den Lammr\u00fccken von den Sehnen befreien, und mit Oliven\u00f6l, Thymian, Salz und Pfeffer marinieren. Den Lammr\u00fccken kurz scharf anbraten.<\/p>\n

F\u00fcr die Krustenmasse die Butter schaumig r\u00fchren, mit den Kr\u00e4utern, und den weiteren Zutaten vermischen. Abschmecken, kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht. Die angebratenen Lammr\u00fccken mit der Kr\u00e4uterkrustemasse leicht bestreichen, und im Ofen 20 Minuten bei 120\u00b0 C garen. Zum Schluss die Kruste unter dem Salamander gratinieren.<\/p>\n

Das gebratene St\u00fcck Fleisch aus der Pfanne nehmen, und es einige Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Dadurch zirkuliert der Fleischsaft, und somit bleibt das Fleisch wesentlich saftiger. Den Lammr\u00fccken anschlie\u00dfend zwei Mal durchschneiden.<\/p>\n

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Weitere Infos: www.stafler.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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