Nach Südtirol fahren die meisten Urlauber zum Wandern oder Ski fahren. Die wenigsten zum Essen. Das könnte sich jetzt ändern. Der aktuelle Michelin-Gourmetführer hat 19 Restaurants mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichnet und macht Südtirol damit zur meist geehrten Region Italiens. 

Einer der Aufsteiger in diesem Jahr ist Peter Girtler. Der Sterzinger Chefkoch erhielt seinen zweiten Stern und rangiert jetzt unter den Top 5 in seiner Heimat. Evelyn Steinbach traf ihn nach dem Dinner zum Interview.

Klein, verwinkelt und lieblich eingerichtet: Die Gasthofstube im „Stafler“, so der abgekürzte Name für das gleichnamige Romantik Hotel, wirkt gemütlich und fast schon ein wenig rustikal. Das hier und in der nebenan gelegenen Gourmetstube Einhorn einer der berühmtesten Köche Südtirols kocht, wird auf den ersten Blick nicht jedem sichtbar. Dennoch: Der erste Kontakt mit dem Kellner macht den Unterschied. Erstaunlich zuvorkommend die Begrüßung, äußerst professionell der Small-Talk. Eine gute Einstimmung auf das, was einen an den gedeckten, kleinen Tischen erwartet.

Auf der Karte werden Gerichte der „Eisacktaler Kost“ angepriesen, einer seit mehr als 40 Jahren bestehenden Südtiroler Spezialitätenwoche, die jedes Jahr unter einem anderen Motto steht. Diesmal geht es um „gesunde Ernährung“, also um durch die Küche Südtirols inspirierte Gerichte aus heimischen Zutaten. Das heißt auch leichte Küche – ein allgemeiner Trend, der auch in Südtirol gegenwärtig ist.

Gelbe Beetecremesuppe und Sauerkrautsuppe mit Hanföl klingen als Vorspeise ziemlich raffiniert. Der angeräucherte Gebirgssaiblingsfilet mit Fenchel aber auch. Zu jedem Gericht können sich die Gäste frischen Kresse und Rosmarin von den kleinen Topf-Pflänzchen abschneiden, die auf dem Tisch vor ihn stehen. Wohl anstelle von den üblichen Salz- und Pfefferstreuern.

Getrunken wird hier zum Essen natürlich auch Wein. Südtirol ist für seine Weißweine bekannt, aber auch die Roten auf der Karte lassen sich zum Essen empfehlen. Zum Beispiel zu Wirsing-Maultaschen mit Schweinefleisch oder auch Lammrücken mit Lavendelhaube und Saubohnen. Nach so viel Gaumenverwöhnung empfiehlt sich dennoch, nicht auf den Nachtisch zu verzichten, der heimlichen Spezialität Girtlers. Das pikante Kakisorbet wird auf einer Karottenspitzcreme mit Rosmarin gereicht. Genussreich bis zum letzten Löffel.

Peter Girtler ist vor allem im letzten Jahr berühmt geworden. Italien weit ist er nämlich der einzige, der neu in den Kreis der Zwei-Sterne-Köche aufgenommen wurde. Weshalb sich auch neuerdings viele junge Italiener melden, die bei ihm lernen wollen. Zurzeit stehen mit ihm in der Küche etwa fünf Leute. Nicht viel, für ein volles Restaurant. Doch jeder hat so seine Aufgaben. Suppen und einige Beilagen werden schon morgens vorbereitet. Girtler selbst kümmert sich gern ums Dessert, da es der Gang ist, der den Gästen am meisten in Erinnerung bleibt, sagt er. Und natürlich um die Kreation der Rezepte und Menüs. Tradition ist zwar wichtig, aber auch ein neuer Geschmack.

Seine klassische Karriere begann in verschiedenen Hotelrestaurants der Vier- und Fünf-Sterne-Kategorie, davon lagen fast alle in Tirol. Im Stafler Hotel begann 1990 auch seine Kochlehre. Vor 14 Jahren kehrte hier an seinen ursprünglichen Arbeitsplatz zurück – und änderte das Küchenkonzept: von Hausmannskost zur Gourmetküche.

„Man muss nicht immer weit gereist sein, um neue Kreationen für die Küche zu entwerfen. Man kann auch von Vorbildern lernen und sich selbst inspirieren lassen“, sagt Peter Girtler. Beispielsweise beim Besuch eines Gemüsemarktes oder eines Haushaltswarengeschäftes. Voraussetzung sei die Gabe, dies kreativ – vom Geschmack bis zur Präsentation auf dem Teller – zuzubereiten.

Der Heimat irgendwie treu zu bleiben, ist ihm wichtig. In Delfes, einer kleinen Gemeinde bei Sterzing, aufgewachsen, lebt der heute 43-Jährige mit seiner Familie in Mauls unweit des Restaurants.

Rezept von Peter Girtler

Lammrücken in Oliven-Kräuterkruste

Zutaten:

1 Stück á 100g ausgelöste Lammrücken

100 ml Olivenöl und etwas Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Krustenmasse:

100g grüne Kräuter fein gemixt

100g Butter

1 Stück Eigelb

1 EL Lammfond

100g geriebenes Weißbrot

Verschiedene, klein geschnittene, Kräuter wie Thymian, Kerbel, Petersilie und Basilikum

Zubereitung:

Den Lammrücken von den Sehnen befreien, und mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer marinieren. Den Lammrücken kurz scharf anbraten.

Für die Krustenmasse die Butter schaumig rühren, mit den Kräutern, und den weiteren Zutaten vermischen. Abschmecken, kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht. Die angebratenen Lammrücken mit der Kräuterkrustemasse leicht bestreichen, und im Ofen 20 Minuten bei 120° C garen. Zum Schluss die Kruste unter dem Salamander gratinieren.

Das gebratene Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen, und es einige Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Dadurch zirkuliert der Fleischsaft, und somit bleibt das Fleisch wesentlich saftiger. Den Lammrücken anschließend zwei Mal durchschneiden.

Weitere Infos: www.stafler.com